Vous avez dit SALERS ?

Vous avez dit SALERS, cékoi?

D'abord et peut être derechef, on ne dit pas SALERSSS pour faire croire qu'on connaît. On ne dit pas PARISSS, LONDRESSS, LOURDESSS, GONNESSE. Non pas GONNESSE.

  On dit   SALER   point barre!!!!!!!!

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SALERS, ça n'est pas qu'une ville; Soit dit en passant, l'une des 200 plus belles de France avec St Cyr la Popie...

C'est aussi une boisson typiquement cantalienne à base de racines de gentiane (Gentiana Lutea). Vous savez? Ces grandes tiges vert tendre que les vaches ne mangent pas dans les pâtures d'estives!

L’extraction des racines profondes, est exclusivement manuelle et pratiquée à l'aide d'une pioche spéciale du du 19ème siècle. Pas question d'utiliser d'engins de terrassement ou de la cultiver. La récolte des plantes adultes (15 à 20 ans) et faite entre juillet et octobre.

Les racines une fois nettoyées, sont coupées et broyées. Après de longs mois de macération dans l’alcool intervient la distillation. des plantes aromatiques infusent avec elles. Ce qui confère à la Salers sa typicité .

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Elle sort de l’alambic à un degré alcool puis il est mis ensuite en fûts de chênes. Ensuite on ajoute de l’eau, de l’alcool et du sucre pour obtenir de l'alcoolique, 16%, 20%, 25%. La Salers est mise en embouteillé.

Gentiane Couderc

Créée en 1908 et produite à Aurillac, l'apéritif Couderc gentiane de Louis Couderc a obtenu le label produit de montagne. Elle se présente sous trois couleurs de colleret :

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Bouchon jaune 16 % de volume d'alcool

Bouchon rouge 20 % de volume d'alcool

Bouchon vert 25 % de volume d'alcool.

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Mais notre gentiane a des sosies. Toutes se consomment avec modération. Gentiane Avèze notre voisine de corrèze. La Fourche du Diable. Cette fourche d'origine jurassienne est aussi une liqueur de racines de gentiane d'Auvergne, elle est fabriquée par Desprat-Vins. Et bien sûr la Gentiane Suze que tout le monde connait.

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La salers est notre emblème. Cette vache au pelage rouge est décrite depuis très longtemps dans les montes du Cantal. Cette région a accueilli ce bel animal en provenance d'Espagne, tractant les chariots ibères.


Au siècle dernier elle a bénéficié des travaux de l'agronome Ernest Tyssandier d'Escous qui l'améliora grâce à des sélections et des croisements. On parle de vaches "long horns" des USA, mais aussi des extraordinaires "WATUSI" d'Afrique. Autrefois, elle était nommée race de Mauriac ou de Salers. Pour les boeufs réputés pour leur robustesse, on parlait de "boeufs Mauriats".


Statue de Tissandier d'Escous le fondateur Image internet

Mais je vais vous dire un secret. Comme ça vous pourrez en fiche plein la vue à ceux qui disent SALERSSS. Vous pourrez leur répondre "Moi je connais mieux les Salers que toi!!! Même qu'il en existe des noires!!!" En effet, et je crois même qu'au début la plus part des bêtes étaient noire. La preuve!!

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Dans ma jeunesse il y en avait au moins une dans chaque gros troupeaux. Mais il y en avait de moins en moins. On commence à en revoir.

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Le cheptel actuel de race salers représente environ 300 000 têtes en France. (6000 sont contrôlées sur leurs performances laitières) Elle a été exportée dans plus de 25 pays en Europe, Amérique du Nord, Afrique et Océanie.
Grâce au travail des éleveurs, la salers est devenue la meilleure des mères à veaux. Ses qualités de vêlage, son potentiel laitier, ainsi que sa rusticité en font la vache allaitante la plus facile à élever.

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De plus, elle bénéficie d'une image très forte pour la qualité de sa viande garantie sans cholestérol. Elle commence à être commercialisée dans certaines chaines de restauration rapide.

Le salers est un fromage du Cantal à base de lait de vache, notamment de race Salers (mais pas obligatoirement). Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite, dont la meule a un poids moyen de 40 kg. Il est fabriqué depuis plus de 2000 ans.

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Pour faire partie des A.O.C. le cahier des charges lui impose des règles strictes. Le salers ne peut être fabriqué que pendant la période de mise à l'herbe des bêtes (du 15 avril au 15 novembre) sur le seul territoire réduit du massif volcanique des monts d'Auvergne. La base de l'alimentation des vaches ne peut être constitué que d'herbe pâturée. Le lait utilisé est cru et entier et doit être recueilli à l'aide d'une gerle dont je vous ai déjà parlé.

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La méthode de fabrication de ce fromage est la même que celle du cantal à quelques différences près :

Le Salers est issu d'une seule traite et d'un seul troupeau. Le fromage est fait à la main, juste après la traite, car il y est interdit de refroidir le lait pour le réchauffer ensuite. Il est l'unique fromage AOC fermier de France. En effet, les laiteries n'ont pas le droit d'en fabriquer, et c'est tant mieux. Pour autant, l'utilisation massive de laits issus de vaches "étrangères invasives", Prim'Holstein ou autres, plutôt que notre vachoune de Salers, n'est pas sans poser problème aux amoureux de ce savoureux roi des fromages.

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Mais la ville de SALERS a donné son prestigieux nom à une autre spécialité, le biscuit éponyme. J'ai nommé : Le Salers carré . Il est fabriqué par la maison Servans. Juste à côté de l'église de SALERS. Il s'agit d'un "sablé" qui contient un peu plus de 14% de beurre. Il est craquant sous la dent et rappelle un peu
au niveau du goût les galettes bretonnes.


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Et puis je ne vous parle pas des : Salaire de la peur, salaire de misère, ça à l'air de rien. On peut en trouver beaucoup d'autres.