22 octobre 2008

Vous avez dit SALERS ?

Vous avez dit SALERS, cékoi?

D'abord et peut être derechef, on ne dit pas SALERSSS pour faire croire qu'on connaît. On ne dit pas PARISSS, LONDRESSS, LOURDESSS, GONNESSE. Non pas GONNESSE.


  On dit   SALER   point barre!!!!!!!!



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SALERS, ça n'est pas qu'une ville; Soit dit en passant, l'une des 200 plus belles de France avec St Cyr la Popie...
C'est aussi une boisson typiquement cantalienne à base de racines de gentiane (Gentiana Lutea). Vous savez? Ces grandes tiges vert tendre que les vaches ne mangent pas dans les pâtures d'estives!
L’extraction des racines profondes, est exclusivement manuelle et pratiquée à l'aide d'une pioche spéciale du du 19ème siècle. Pas question d'utiliser d'engins de terrassement ou de la cultiver. La récolte des plantes adultes (15 à 20 ans) et faite entre juillet et octobre.
Les racines une fois nettoyées, sont coupées et broyées. Après de longs mois de macération dans l’alcool intervient la distillation. des plantes aromatiques infusent avec elles. Ce qui confère à la Salers sa typicité .
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Elle sort de l’alambic à un degré alcool puis il est mis ensuite en fûts de chênes. Ensuite on ajoute de l’eau, de l’alcool et du sucre pour obtenir de l'alcoolique, 16%, 20%, 25%. La Salers est mise en embouteillé.


Gentiane Couderc

Créée en 1908 et produite à Aurillac, l'apéritif Couderc gentiane de Louis Couderc a obtenu le label produit de montagne. Elle se présente sous trois couleurs de colleret :

image testadaz.com
Bouchon jaune 16 % de volume d'alcool
Bouchon rouge 20 % de volume d'alcool
Bouchon vert 25 % de volume d'alcool.



Mais notre gentiane a des sosies. Toutes se consomment avec modération. Gentiane Avèze notre voisine de corrèze. La Fourche du Diable. Cette fourche d'origine jurassienne est aussi une liqueur de racines de gentiane d'Auvergne, elle est fabriquée par Desprat-Vins. Et bien sûr la Gentiane Suze que tout le monde connait.




La salers est notre emblème. Cette vache au pelage rouge est décrite depuis très longtemps dans les montes du Cantal. Cette région a accueilli ce bel animal en provenance d'Espagne, tractant les chariots ibères.


Au siècle dernier elle a bénéficié des travaux de l'agronome Ernest Tyssandier d'Escous qui l'améliora grâce à des sélections et des croisements. On parle de vaches "long horns" des USA, mais aussi des extraordinaires "WATUSI" d'Afrique. Autrefois, elle était nommée race de Mauriac ou de
Salers. Pour les boeufs réputés pour leur robustesse, on parlait de "boeufs Mauriats".


Statue de Tissandier d'Escous le fondateur
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Mais je vais vous dire un secret. Comme ça vous pourrez en fiche plein la vue à ceux qui disent SALERSSS. Vous pourrez leur répondre "Moi je connais mieux les Salers que toi!!! Même qu'il en existe des noires!!!" En effet, et je crois même qu'au début la plus part des bêtes étaient noire. La preuve!!

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Dans ma jeunesse il y en avait au moins une dans chaque gros troupeaux. Mais il y en avait de moins en moins. On commence à en revoir.


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Le cheptel actuel de race salers représente environ 300 000 têtes en France. (6000 sont contrôlées sur leurs performances laitières) Elle a été exportée dans plus de 25 pays en Europe, Amérique du Nord, Afrique et Océanie.
Grâce au travail des éleveurs, la salers est devenue la meilleure des mères à veaux. Ses qualités de vêlage, son potentiel laitier, ainsi que sa rusticité en font la vache allaitante la plus facile à élever.

image Vincent.ROODE
De plus, elle bénéficie d'une image très forte pour la qualité de sa viande garantie sans cholestérol. Elle commence à être commercialisée dans certaines chaines de restauration rapide.
Le salers est un fromage du Cantal à base de lait de vache, notamment de race Salers (mais pas obligatoirement). Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite, dont la meule a un poids moyen de 40 kg. Il est fabriqué depuis plus de 2000 ans.
http://www.auvergne.chambagri.fr/pages/rubsav/fiches/prolait/photos/salers.gif
Image testadaz.com
Pour faire partie des A.O.C. le cahier des charges lui impose des règles strictes. Le salers ne peut être fabriqué que pendant la période de mise à l'herbe des bêtes (du 15 avril au 15 novembre) sur le seul territoire réduit du massif volcanique des monts d'Auvergne. La base de l'alimentation des vaches ne peut être constitué que d'herbe pâturée. Le lait utilisé est cru et entier et doit être recueilli à l'aide d'une gerle dont je vous ai déjà parlé.

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La méthode de fabrication de ce fromage est la même que celle du cantal à quelques différences près :
Le Salers est issu d'une seule traite et d'un seul troupeau. Le fromage est fait à la main, juste après la traite, car il y est interdit de refroidir le lait pour le réchauffer ensuite. Il est l'unique fromage AOC fermier de France. En effet, les laiteries n'ont pas le droit d'en fabriquer, et c'est tant mieux. Pour autant, l'utilisation massive de laits issus de vaches "étrangères invasives", Prim'Holstein ou autres, plutôt que notre vachoune de Salers, n'est pas sans poser problème aux amoureux de ce savoureux roi des fromages.
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Mais la ville de SALERS a donné son prestigieux nom à une autre spécialité, le biscuit éponyme. J'ai nommé : Le Salers carré . Il est fabriqué par la maison Servans. Juste à côté de l'église de SALERS. Il s'agit d'un "sablé" qui
contient un peu plus de 14% de beurre. Il est craquant sous la dent et rappelle un peu

au niveau du goût les galettes bretonnes.

http://www.testadaz.com/blog/images/admintdz/2007-03/carry_s_de_salers.jpg
image testadaz.com

Et puis je ne vous parle pas des : Salaire de la peur, salaire de misère, ça à l'air de rien. On peut en trouver beaucoup d'autres.

17 commentaires:

  1. Salers de bien te plaire , ton pays !

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  2. oui bien sûr
    Dis moi si tu reconnais le bouriaïre.

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  3. Non , même en agrandissant . Pourquoi ? je devrais ?

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  4. A part la Salers en boisson/gentiane que je n'aime pas, je prends à ma table le restant et je suis surprise de lire que la viande des Salers ne contient pas de cholestérol, je vais en parler au boucher du coin. Je suis moins présente en ce moment dans la blogosphère étant prise par des activités extérieures, mais me revoilou pour un petit coucou. Bonne soirée et bises

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  5. pour la gentiane..je ne la connais guère que sous forme de Suze, un apéritif que mon estomac daigne encore de tolérer de temps en temps.
    pour l'autre documentation et ses raffinements de détails, mon oeil guigne sur le roi des fromages:
    salers bon!!

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  6. Quel bel article Cantalou, j'aimerais bien gouter de ce fromage en particulier.
    Chez toi il y a tout pour un repas complet aujourd'hui jusqu'au digestif. Mais la gentiane n'a-t-elle pas des vertus curatives ?

    bises

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  7. Bonjour Vincent
    Salers, une race bovine bien connue mais la gentiane je connais moins ! Et ce n'est pas ma tasse de thé ! Bon jeudi
    Alain
    PS: c'est fait pour le lien et ta localisation

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  8. "LA Salers " se boit en apéro , avec 2 glaçons . Certains la préfèrent nature , d'autres allongée d'un trait d'eau fraïche (pour la dilution , c'est selon les goûts ).

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  9. NICOLE
    Oui c'est celui du col de Légal.
    Mais il semble avoir pris du poids.
    En apéro, oui, mais pour les hommes o n rajoute, pas de l'eau mais du sirop de cassis.
    L'eau, bien fraiche, c'est réservé après une grande ballade en montagne.
    Un grand verre d'eau bien glacée avec peu de gentiane.

    LILI
    J'ai peut être exagéré mais c'est vrai elle en contient très peu.
    Merci pour ton petit "revoilou" qui m'a fait grand plaisir.

    MICHELINE
    Si tu connais la SUZE, tu connais
    la gentiane. Elle est un tout petit peu plus amère mais guère. Donc rafraichissante.
    Pour le roi des fromages, ou le fromages des rois Les romains le connaissaient parait-il déjà. Je suis persuadé que c'est la raison principale de leur entrée en gaule et non pour obtenir la recette de la potion magique.

    FRAMBOISE
    Le Cantal, contrairement à certains de mon entourage dont tairai le nom, je préfère l'accompagner d'un petit vin blanc demi sec. Le rouge altère les qualités gustatives et les parfums de fleurs qu'il contient.
    Valeur curative? je pense que la principale est de dorloter l'estomac ;o)
    Pour le repas complet manquerait le pinard. Cependant Bacchus à pourvu à tout en dotant le cantal d'une vigne lilliputienne au sud du Cantal (presque à pic) à proximité de la bourgade de Montsalvy : "Lou bin del Fel".
    Mais elle est bien trop petite pour être connue. Quoique.....je me renseignerai.
    On en faisait aussi au nord du département dans le secteur de MASSIAC. Il reste encore quelque lambeaux vignobles accrochés aux restanques caillouteuses de cette vallée étroite de l'Alagnon.

    ALAIN
    Merci pour le lien. Comme je le disais plus haut, rien de plus rafraichissant qu'un grand verre de gentiane noyée d'eau fraiche pour remplacer le thé glacé en été.

    A tous et à toutes, bonne fin de semaine. Et surtout bon weekend.

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  10. des produits que j'apprécie à chacune de mes montées en Lozère...On a quand même un gros morceau de l'Aubrac, ça avantage!

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  11. MUSE :
    Bonjour! C'est vrai que l'Aubrac est étendue. Elle évoque bien les grand espaces, comme la planèze dans la région de SAINT-FLOUR. On a une belle région quand même!!!!
    Vas tu voir ta maman ce weekend?
    Moi j'y vais une semaine.
    bises

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  12. Hallo Vincent,

    Je me demande si tu n'a pas de la famille lointaine, ici à Rouffiac.

    Il y a ici un paysan (ou si tu préfère un agriculteur) qui s'appelle Rhodes.

    Pour la petite histoire, le village de Rouffiac doit son nom à un Gallo-Romain qui s'appellait Rufus, le suffix "ac" signifie eau. Maintenant, mon voisin s'appelle également Rufus. Mais, manque de bol, lui vient de la Nouvelle-Zélande.

    Georg

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  13. il faut défendre le fromage salers traditions salers fait en buron avec uniquement du lait de salers

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  14. didile anonyme08 novembre, 2008

    ils ne sont plus que 6 agriculteurs à faire ce salers tradition salers!quel dommage

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  15. Georg :
    Je t'ai déjà répondu par message mais ici je te félicite pour ton intérêt pour le cantal et ses noms de localité. Un prochain billet sera consacré à ce sujet.
    merci encore.
    A plus sur place j'espère.

    anonyme :
    Je suis tout à fait d'accord avec toi. Mais s'il te plait, ne reste pas anonyme. mers au moins ton nom ou ton pseudo à la fin de ton texte. A plus.

    Didile :
    Bienvenue chez moi. Six!!! là tu m'étonne. Mais si tu le dis!!!! C'est donc lamentable de voir ça.
    Tu as l'air de bien connaître.

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  16. Bonjour, une amie m'a fait goûter le carré " Le Saler " c'est exquis je suis allé deux fois dans son paquet par la suite avec une permission insistante, il est tellement bon le carré de l'Auvergne, merci de ce bon plaisir.
    Philippe Henri
    www.decouvrirluxembourg.lu

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  17. Philippe Henri.
    Oh oui c'est bon ce carré de salers!!!
    Et ce moment de bonheur lorsque la dent casse cette croûte dure. On pourrait en parler à la façon de Proust. mais c'est une autre histoire.

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Vince "Africantal"