De qui parlerons nous cette semaine?

Je vais m'absenter quelques jour et vous retrouverai le quatre novembre.
J'espère que pendant mon absence la vermine internétienne ne va vous flanquer la trouille.



Sur ce billet je vous demande de composer avec moi une histoire à partir de photos devinettes.

Vous me donnerez dans les commentaires, des phrases correspondant à l'histoire que vous voulez composer. Soit en vers, soit en prose.

Ces temps-ci mes amis, le blog est plutôt morne.

Même si je vous ai donné des coups de cornes
Les vacances sont loin, Noël se fait attendre.
Après la "dévalade" il faut bien se détendre.
Aussi, je vous convie à composer séant
un texte sur le plus fat des rois dits fainéants.

On parlera aussi de ces sales bestioles
qui s'insinuent le soir et font des farandoles
dans nos messageries et y placent des mots,
les écrivent en rouge et se croient
Se disent investis d'une mission divine
Et cachent leur Email qu'il faut que l'on devine.
Celui qui ces temps-ci veut nous damer le pion
n'est pas à la hauteur du plus vil des morpions.

Je vous pose donc la première devinette :
Comment se nomme donc répugnant manant

qui porte le prénom d'un roi se disant franc,
agit sournoisement au fond de nos toilettes.

Vous avez deviné il s'agit de Pépin.
Il fut maire au Palais aux temps mérovingiens
ça n'est pas au grand jour que ce morpion chemine
il passe trop souvent par le trou des latrines.

texte à suivre selon vos suggestions.................

Vous avez dit SALERS ?

Vous avez dit SALERS, cékoi?

D'abord et peut être derechef, on ne dit pas SALERSSS pour faire croire qu'on connaît. On ne dit pas PARISSS, LONDRESSS, LOURDESSS, GONNESSE. Non pas GONNESSE.

  On dit   SALER   point barre!!!!!!!!

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SALERS, ça n'est pas qu'une ville; Soit dit en passant, l'une des 200 plus belles de France avec St Cyr la Popie...

C'est aussi une boisson typiquement cantalienne à base de racines de gentiane (Gentiana Lutea). Vous savez? Ces grandes tiges vert tendre que les vaches ne mangent pas dans les pâtures d'estives!

L’extraction des racines profondes, est exclusivement manuelle et pratiquée à l'aide d'une pioche spéciale du du 19ème siècle. Pas question d'utiliser d'engins de terrassement ou de la cultiver. La récolte des plantes adultes (15 à 20 ans) et faite entre juillet et octobre.

Les racines une fois nettoyées, sont coupées et broyées. Après de longs mois de macération dans l’alcool intervient la distillation. des plantes aromatiques infusent avec elles. Ce qui confère à la Salers sa typicité .

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Elle sort de l’alambic à un degré alcool puis il est mis ensuite en fûts de chênes. Ensuite on ajoute de l’eau, de l’alcool et du sucre pour obtenir de l'alcoolique, 16%, 20%, 25%. La Salers est mise en embouteillé.

Gentiane Couderc

Créée en 1908 et produite à Aurillac, l'apéritif Couderc gentiane de Louis Couderc a obtenu le label produit de montagne. Elle se présente sous trois couleurs de colleret :

image testadaz.com

Bouchon jaune 16 % de volume d'alcool

Bouchon rouge 20 % de volume d'alcool

Bouchon vert 25 % de volume d'alcool.

image testadaz.com

Mais notre gentiane a des sosies. Toutes se consomment avec modération. Gentiane Avèze notre voisine de corrèze. La Fourche du Diable. Cette fourche d'origine jurassienne est aussi une liqueur de racines de gentiane d'Auvergne, elle est fabriquée par Desprat-Vins. Et bien sûr la Gentiane Suze que tout le monde connait.

image Vincent.ROODE

La salers est notre emblème. Cette vache au pelage rouge est décrite depuis très longtemps dans les montes du Cantal. Cette région a accueilli ce bel animal en provenance d'Espagne, tractant les chariots ibères.


Au siècle dernier elle a bénéficié des travaux de l'agronome Ernest Tyssandier d'Escous qui l'améliora grâce à des sélections et des croisements. On parle de vaches "long horns" des USA, mais aussi des extraordinaires "WATUSI" d'Afrique. Autrefois, elle était nommée race de Mauriac ou de Salers. Pour les boeufs réputés pour leur robustesse, on parlait de "boeufs Mauriats".


Statue de Tissandier d'Escous le fondateur Image internet

Mais je vais vous dire un secret. Comme ça vous pourrez en fiche plein la vue à ceux qui disent SALERSSS. Vous pourrez leur répondre "Moi je connais mieux les Salers que toi!!! Même qu'il en existe des noires!!!" En effet, et je crois même qu'au début la plus part des bêtes étaient noire. La preuve!!

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Dans ma jeunesse il y en avait au moins une dans chaque gros troupeaux. Mais il y en avait de moins en moins. On commence à en revoir.

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Le cheptel actuel de race salers représente environ 300 000 têtes en France. (6000 sont contrôlées sur leurs performances laitières) Elle a été exportée dans plus de 25 pays en Europe, Amérique du Nord, Afrique et Océanie.
Grâce au travail des éleveurs, la salers est devenue la meilleure des mères à veaux. Ses qualités de vêlage, son potentiel laitier, ainsi que sa rusticité en font la vache allaitante la plus facile à élever.

image Vincent.ROODE
De plus, elle bénéficie d'une image très forte pour la qualité de sa viande garantie sans cholestérol. Elle commence à être commercialisée dans certaines chaines de restauration rapide.

Le salers est un fromage du Cantal à base de lait de vache, notamment de race Salers (mais pas obligatoirement). Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite, dont la meule a un poids moyen de 40 kg. Il est fabriqué depuis plus de 2000 ans.

Image testadaz.com

Pour faire partie des A.O.C. le cahier des charges lui impose des règles strictes. Le salers ne peut être fabriqué que pendant la période de mise à l'herbe des bêtes (du 15 avril au 15 novembre) sur le seul territoire réduit du massif volcanique des monts d'Auvergne. La base de l'alimentation des vaches ne peut être constitué que d'herbe pâturée. Le lait utilisé est cru et entier et doit être recueilli à l'aide d'une gerle dont je vous ai déjà parlé.

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La méthode de fabrication de ce fromage est la même que celle du cantal à quelques différences près :

Le Salers est issu d'une seule traite et d'un seul troupeau. Le fromage est fait à la main, juste après la traite, car il y est interdit de refroidir le lait pour le réchauffer ensuite. Il est l'unique fromage AOC fermier de France. En effet, les laiteries n'ont pas le droit d'en fabriquer, et c'est tant mieux. Pour autant, l'utilisation massive de laits issus de vaches "étrangères invasives", Prim'Holstein ou autres, plutôt que notre vachoune de Salers, n'est pas sans poser problème aux amoureux de ce savoureux roi des fromages.

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Mais la ville de SALERS a donné son prestigieux nom à une autre spécialité, le biscuit éponyme. J'ai nommé : Le Salers carré . Il est fabriqué par la maison Servans. Juste à côté de l'église de SALERS. Il s'agit d'un "sablé" qui contient un peu plus de 14% de beurre. Il est craquant sous la dent et rappelle un peu
au niveau du goût les galettes bretonnes.


image testadaz.com

Et puis je ne vous parle pas des : Salaire de la peur, salaire de misère, ça à l'air de rien. On peut en trouver beaucoup d'autres.

les vacheries - 3

A la fin de l'été, vers la Toussaint si le temps était clément, les bêtes engraissées et les hommes amaigris se mettaient en route dans l'autre sens: La "dévalade". Et cette masse cornue auréolées de mouches bourdonnantes traversait les villages des vallées, plus vite qu'à l'aller. Plus l'étable se faisait sentir, plus le pas devenait leste et pressé. Le personnel devait souvent courir pour suivre le rythme. Parfois, de jour, nous désertions la cour de récré et nous nous amassions au bord de la route, sous la surveillance du maître, pour nous extasier devant ce spectacle. Alors, comme si un signal avait été donné, à l'exception des gens de tête, vachers et bouviers quittaient le troupeau et se précipitaient au café "AU DELAÏ DEL PONT" faisant face à l'école communale, pour se taper un bon canon de rouge réparateur. Pendant ce temps, le bétail poursuivait sa route.


La vacherie arrive dans le Cézallier (photo Bruno Compagnon)
L'arrière garde restait sous la responsabilité de l'âne qui effectuait des zigzags pour remettre les traînardes et les gourmandes dans le droit chemin. Quand les cloches se faisaient plus discrètes et qu'on ne voyait déjà plus le baudet, l'équipe d'encadrement jaillissait du café comme un seul homme et reprenait sa course dans les "clip-clop" de ses lourdes bottes de caoutchouc noires.



Ce que j'aimais le plus, c'était de les voir passer sous nos fenêtres au milieu de la nuit. On entendait le bruit des sonnailles s'amplifiant au fur et à mesure que la marée rouge et odorante avançait dans les rues du village. On se levait et le spectacle était là, sous nos fenêtres. Le bruit de sabots était bien sûr couvert par le son des cloches : le grave pour celles en forme de grelots en métal embouti, le cristallin pour celles en forme de flûtes à champagne, cérémonial pour les grosses clarines évasées. Un long silence précédait la course éperdue des veaux munis de clochettes qui tintinnabulaient presque en cadence, courant dans l'espoir improbable de rattraper leurs mères.


Puis le bruit décroissait et ça n'était plus qu'une murmure, un chuintement, un rêve. Ne restait que cette odeur douçâtre de bouse qui maculait la route au lever du jour.

Je garde un souvenir ému de ces estives à échelle humaine. Elle rythmaient les saisons et animaient les bourgs de nos vallées. A présent, on ne passe plus sous les fenêtres des villages, surtout pas la nuit, des fois qu'un néo-rural porte plainte pour tapage nocturne. Si on va toujours à la montagne, on prend le camion, puis le train: comme tout le monde! et de préférence sous les crépitements de flashs et les ovations d'estivants bipèdes ébahis.



La race de Salers cède peu à peu, profit oblige, sa place sur nos monts à des races plus productives mais qui n'ont pas le caractère protecteur à l'égard de nouveau nés dans cet univers impitoyable pour les faibles.

Je remercie monsieur Vincent RODDE, éléveur de grand tallent à APCHON qui m'a donné l'autorisation de prélever quelques très belles photos de son site pour illustrer mes article.

Vous pouvez le visiter en cliquant sur le lien en bas des photos qui lui appartiennent.

les vacheries - 2

Les premiers pas hors de l'étable. (source : www.elevage-salers.fr de Vincent Rodde)

Vers la Saint Urbain, vers le 25 mai donc, la ferme se mettait en mouvement. Tôt le matin suivant la route à faire, les adultes et les génisses pressées, partaient en tête, précédées de deux pâtres et de chiens en nombre suffisant.



Le grand départ (source : www.elevage-salers.fr de Vincent Rodde)

les jeunes fofolles précédées elles aussi de personnel à même de calmer leur ardeur. De-ci, delà, la cohorte beuglante, sonnante et odorante était jalonnée par des vachers expérimentés, chargés d'assurer la bonne marche jusqu'à l'estive.

En route pour la montagne (photo internet)

Quelquefois les rares jeunes veaux nés en fin d'hiver étaient portés dans une charrette contenant les seaux de lait, les gerles et la baratte, tirée par l'âne de la ferme. Ce dernier avait un rôle important nous le verrons, dans certaines vacheries. En particulier au retour.

La traite sur place (photo internet)

Toute la troupe passait l'estive sur les hauts sommets cantaliens et se repaissait de délicieuses graminées, d'une foultitude de savoureuses fleurs parfumées et bonnes pour la santé. Et pour nos bons fromages bien sûr.

le buron de Cabrespine, un des mieux conservés.

Le personnel était logé dans les burons, ces bâtisses tapies à flanc de montagne, abritées du vent frais de la nuit par les crêtes et parfois du soleil de plomb des journées torrides par de grands tilleuls ou des hêtres séculaires.

Un buron dans le cirque de Mandaille. (photo internet)

Les bâtiments comprenaient des loges pour les cochons et une pouponnière pour les veaux à naître. Un jardin potager était entretenu pour agrémenter les repas.

Une vacherie à la Brèche de Roland. (photo internet)

La vie était belle là haut pendant ces cinq mois d'isolement. Sauf peut être pour les jeunes pâtres. Un homme est un homme, la nature est la nature!

les bâtiments de cabrespine

Bien sur les troupeaux n'ont pas déserté la montagne. Seul le mode de transport à légèrement changé en particulier dans les secteurs des grands axes routiers. Les derniers kilomètres se font comme autrefois.

Les plateaux du cézallier (source : www.elevage-salers.fr de Vincent Rodde)

Les longs mois d'été, les troupeaux bénéficiaient des herbages tendre et du grand air du massif central à une altitude moyenne de 1200 mètre.



On est vachement bien à cette altitude!! (source : www.elevage-salers.fr de Vincent Rodde)

Durant l'estive, il arrive que des naissances aient lieu. La race de Salers est une des rares avec une pyrénéennes à avoir ces qualités de rusticité. Le fermier a rarement en effet l'occasion d'intervenir. Et les veaux sont laissés sous la surveillance attentionnée de leur mère. Gare au touriste qui voudrait prodiguer des caresses au "bedélou" . La vache de Salers est réputée pour son esprit maternel. Une mère ne s'éloigne pas de son jeune veau malade.

(source : www.elevage-salers.fr de Vincent Rodde)


Ainsi Lorsque le fermier veut traire une mère, il fait venir le veau au pied de sa mère, il le laisse boire quelques gorgées de lait puis attache le veau à un antérieur de sa mère. Ainsi leurrée, elle se laisse traire.


la traite en montagne. (photo internet)

les vacheries - 1°

"Montade pour touristes" (photo internet)

Pour moi le terme Vacherie n'a pas le sens qu'on lui donne habituellement, Même si ça n'est pas moi qui l'ai inventé. Une vacherie pour nous, vieux (mais faut pas exagérer) cantalou soixantehuitards, c'est un troupeau de bêtes à cornes qui se déplace soit de bas en haut soit inversement. Je m'explique.

ferme sur le plateau de vendogres (Marmanhac)
Il est un temps que les moins de trente ans ne peuvent pas connaître, où les fermes de mon pays hébergeaient encore de nombreux troupeaux de vrais ruminants.

le bétail avant le départ, début du printemps. (source : www.elevage-salers.fr de Vincent Rodde)

Pas ces ordinateurs à pattes qui ne font que manger et bouser, (vous voyez que je peux être poli parfois. Je dis ça pour ma mère qui rougit quand j'écris "macarel") la tête coincée dans un carcan métallique. Pas ces baudruches blanches et noires qui s'empiffrent de granulés (faits parfois avec leur congénères crevées) et qui toisent d'un œil torve tout ce qui bouge dans leur champ de vision.
"usine à crottes" (photo internet)

Non je veux parler des Salers. Ces fières descendantes des aurochs de nos gaulois ancêtres. Ah!! qu'elles sont jolies les vaches de mon pays!!! Zaïzaïzaï!!! Qu'elles sont attendrissantes avec leurs grands yeux noirs si expressifs; Avec leurs longues cornes en forme de lyre, leur toison couleur de lave en fusion, bouclée en hiver, rase et soyeuse lorsqu'elles broutent, l'été, les planèzes et les plateaux du Cézallier. Un amour de vache française.


une génisse au puy de Bassierou.

Lorsque j'étais enfant, la plus part des fermes du département comptaient au bas mot une vingtaine de vaches, ça vous semble peu comparé avec les entreprises modernes mais j'ajouterais à cela presque autant de veaux, deux bœufs pour les labours, travaux divers et fenaisons; un certain nombre de doublonnes (deux ans); de tersonnes (trois ans) et de génisses (en âge de vêler), sans compter le chef du troupeau, le reproducteur, le galant, j'ai nommé le taureau.
Photo prise au col de légal

Un spécimen de la race, aux cornes assassines, au large poitrail et aux épaules de déménageur (ça lui arrive parfois de le faire avec les vacanciers imprudents traversant les prairies).
Vous imaginez mon courage pour prendre ce cliché?

Les plus impressionnants ont des airs de bisons avec leurs échines d'adonis. Tout ça vous faisait un cheptel non négligeable, surtout lors des déplacements sur l'asphalte de nos routes pittoresques. D'autant qu'on pouvait y adjoindre les troupeaux moyens des voisins et amis.
Hiver très rude! (photo internet)

Ce bétail passait l'hiver, plus long que rigoureux, à l'étable et en ressortait frémissant au printemps où il paissait l'herbe nouvelle et les tendres pissenlits. Fallait les voir les plus jeunes, effectuer des sauts de cabris en sortant des bâtiments.
Le puy Chavaroche au printemps (photo internet)

Lorsqu'à la mi-mai, les montagnes s'étaient débarrassées de leurs coiffes de neige et que l'herbe était devenue rase dans les pâtures, la décision était prise de faire la transhumance. La "montade" on l'appelait. Elle se faisait à la ST URBAIN, jour de grande foire à Aurillac.
Sortie de printemps à Marmanhac.

Ca n'était pas ces joyeuses fêtes champêtres pour touristes en mal de souvenirs empruntés à nos frères suisses. On ne ridiculisait pas encore nos pauvres bestioles en les affublant de sapins enguirlandés et de rubans de fleurs encrêponnés comme le font nos voisins les aveyronnais (je trouve qu'ils copient beaucoup ceux là, surtout notre cuisine. Mais on en reparlera). On ne leur mettait pas des sonnailles d'opérettes qui leur font baisser la tête de honte. Chez nous, on a le sens du ridicule Môssieur!!!!



(source : www.elevage-salers.fr de Vincent Rodde)

Non! On ne faisait pas dans les dentelle (du puy). La croupe des bêtes étaient débarrassée de leur croûte de fumier de sept mois d'étable. Leur pelage nouveau resplendissait au soleil de printemps. Pas besoin de fioritures. Hop!!!! Drop el Djebel!!! comme dirait Patrick.


Taureau d'opérette pour touristes. (photo internet)
A suivre........................