06 novembre 2008

la truffade - la vraie

Voici venu la saison des plats qui tiennent au corps. Des plats qui réchauffent et vous permettent de dormir toute la nuit dans la même position.


Sachez d'abord qu'on ne dit pas "la vraie Truffade d’Auvergne". On dit tout simplement de la Truffade. Ca nous horripile autant que ceux qui prononcent le S" à la fin de SALERS. Dans l'expression Truffade, on sait qu'il s'agit d'un plat du cantal, sinon c'est de l'Aligot de l'Aveyron. Ou de la raclette de Savoie. Il n'y en a pas autre part. Quand à "Vrai", Je ne vois pas pourquoi on vous en ferait avec de la Mimolette ou de l'Edam. Si vous en trouvez à Clermont-Ferrand, c'est un plat exotique. A Paris vous êtes chez un bougnat, et lui c'est un vrai.. 
  Ca ne coûte pas cher, c'est nourrissant, et tout le monde aime ça. On aime bien en faire aux "parisiens" pour les épater. Ils en redemandent et tentent même d'en faire chez eux. Mais c'est pas la peine qu'ils essaient. L'ingrédient de base ne voyage pas. Ou alors faut faire très vite.

Cet ingrédient est  la tome de Cantal. Non-non!! Ne me comparez pas la tome de cantal avec celle de Savoie, du Bugey ou autres alpages. La tome de cantal est le stade de passage du laitage entre le lait caillé et le fromage jeune. C'est un bloc de couleur très blanche moelleuse portant l'empreinte du tissu qui l'a pressé et essoré. Ca ne peut pas figurer sur un plateau à la fin d'un repas.

Notre "plat national", à nous les cantalous, toujours imitée, jamais égalée, c'est la truffade !


Voici donc ma recette. Je dis MA, mais en fait je n'ai jamais essayé moi même d'en faire. Je laisse ce plaisir à ma mère, ma sœur et même mon épouse qui n'est pourtant pas de la région. Je peux dire qu'elle se défend très bien.

Voici donc ce que vous devez avoir devant vous pour débuter :

- Une cocotte en fonte.
- 200 g de pommes de terre par personne (ou plus, si vous ne mangez pas avant la soupe au fromage)
- 100 à 150 g de tome fermière fraîche par personne, plus blanche que celle figurant sur la photo. Sinon vous courez à l'échec. La difficulté vient du fait qu'on ne trouve que très rarement la tome de Cantal hors de son territoire de prédilection.




- 1 gousse d'ail dégermée bien sûr pour éviter les maux d'estomac.
- de la graisse de lard, ou du saindoux
- du sel
- du poivre

Mais! me direz vous, pourquoi appelle t-on ce plat, "la truffade", puisqu'il n'y a pas de truffe dans le Cantal et qu'il n'y en a pas non plus dans la présente préparation !!! Eh bien détrompez vous. Il y a des truffes dans le Cantal. Et dans ce plat également. La truffe, c'est le nom vernaculaire de la pomme de terre en occitan..


Selon certaines recettes que j'ai vues sur internet, il convient de préciser qu'il faut éplucher les pommes de terre (heureusement) les laver et les couper en rondelles comme pour faire un gratin dauphinois (3 mm environ d'épaisseur). On ne sait jamais dès fois que vous aimiez les pelures.

Couper la tome en lamelles rectangulaires. Lamelles de 4 cm sur 0,5 cm d'épaisseur. Les déposer dans un plat en attente. Je vous conseille de bien surveiller vos "assistants" si vous voulez qu'il vous en reste. En effet il est difficile de résister à l'attrait de ces morceaux blancs et moelleux. Quand j'étais gosse, je le trempais dans du sucre semoule. Miam.


Couper le lard en lamelles pas trop petites et les placer au font de la cocotte en fonte où il va fondre à feu doux en dégageant une odeur sublime. Lorsque tout ou presque a fondu enlever les résidus non cuits. Ils feront le délice de vos enfants. Moi, j'aime toujours les manger croustillants et dorés. Mmmmmmmmmm!!!!

Pour bien la réussir il est important que tout soit prêt avant la cuisson. Je veut dire que tout les morceaux soient coupés et disposés autour de vous. Faut pas perdre de temps.


Faire sans délais blondir les pommes de terre en les remuant de temps à autre. Attention! elle cuisent vite. Il est important de surveiller la cuisson en remuant régulièrement.


Voilà! comme ça!! C'est une photo que j'ai prise chez ESTELLE. Car n'ayant pas de photo, la seule qui correspond à la couleur idoine, c'est chez elle que je l'ai trouvée.

Juste avant que les pommes de terre n'attachent au font de la cocotte, ajouter les lamelles de tome. Les laisser fondre quelques minutes puis remuer doucement et en évitant que la tome attache au font de la cocotte. Il s'agit plus d'un malaxage que d'un mélange. Tout doucement, avec amour, le geste ample et haut pour faire filer la truffade devant les yeux étonné des convives alertés par le fumé qui vient de la cuisine.

Saler, poivrer,.

Ajoutez l'ail pilé à la fin, juste avant de servir.

Servir avec une salade verte.

Sur internet j'ai vu des recettes avec du Saint-Nectaire, d'autres avec des lardons incorporés..N'importe quoi !!!! Déjà que les Aveyronnais nous ont piqué la recette pour faire leur aligot! Copieurs!! mais eux ne s'embêtent pas. Ils remplacent les patates dorées par de la purée. Je vous jure!!!

La seule frivolités admise c'est du persil jeté par dessus à la présentation aux convives.

Bon appétit à toutes et à tous.

J'oubliais!! On m'a posé la question sur l'accompagnement d'une truffade..
Je serais tenté de dire Des tripoux mais ne le ferai pas. Les tripoux c'est bourratif.

Je conseillerai tout simplement des saucisses  genre chipolatas / godiveaux  ou celle que nous trouvons dans le cantal, un peu plus épaisse. On les nomme "liaugue". je ne suis pas certain de l'orthographe. Les cantalous comprendront  

Que boire avec de la truffade? Bien que je conseille un blanc pour savourer un cantal, je préfère un bon rouge de cépage syrrah. bien frais. 


Un dernier conseil important. Pour nettoyer la cocotte ne la plongez pas dans de l'eau bouillante   Vous ne feriez qu'encrasser votre brosse ou gratounette à vaisselle. Remplissez là de d'eau la plus froide possible avec un peu de liquide vaisselle (bio si vous préférez) et laissez tremper quelques heures.  Les restes de fromage/patate s'en va tout seul, ou presque.

26 commentaires:

  1. coucou toi !!!
    Bon alors la recette est très claire ... elle a l'air divinement dégustable .. cela dit .. c'est régime ???????? ;-)))
    Et puis vu les explications , si j'ai bien tout compris , faut que me déplace .... Si les "parisiens" ne savent pas la refaire chez eux , je suppose que les bretons non plus ?? ;-))))))

    aller .. des bisous pour toi ...
    a tout bientôt

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  2. Bonsoir Vincent!
    Merci pour la recette! Il a l'aire bon, ce plat!
    Il me semble que je n'arriverai pas de le faire toute seule, il faut que tu m'aide :)
    Merci pour tes passages!
    Bon WE Bises

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  3. Miam, on s'y croirait ! Merci pour les bonnes explications, et avec cela on boit quoi ?

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  4. Moi je sais la faire na!!!! Et mes petits enfants aiment çà. Je n'y met pas de lardons mais je prends de la tome fermière que je laisse rassir une journée!!!! Bon appétit

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  5. Bon avec toutes ces minutieuses précisions culinaires dignes du dilettante en bonne bouffe que tu es, je ne me sens guère autorisée à ramener ma fraise !
    donc je salue:

    le défenseur jaloux d'une spécialité de terroir à laquelle n'essayez pas de vous mesurer (ou à vos risques et périls )

    le petit grain de machiste qui laisse aux femmes le soin d'élaborer cette superbe nourriture terrestre!..avec doigté!
    mais tout est bien mesuré et compté, y'a quà suivre . Manque juste le poids du lard , de sa graisse plutôt!!
    bon je rigole, mais tu aurais pu donner le cru du petit vin d'accompagnement
    ceci dit j'aime assez cuisiner mais surtout à l'estime.Il est rare que je pèse ou mesure ça met parfois de l'imprévu pas forcément désagréable:
    l'instinct quoi sans le mode d'emploi
    là je viens de faire un pâté . Il me restait tout un grand bol de graisse de canette avec un petit fond de sauce:- (je n'aime pas jeter)
    donc:
    Mouliner du persil et une bonne tête d'ail , ajouter environ 500gr de foie de volaille , le bol de graisse et la sauce, 2 petits oeufs, sel poivre , continuer à bien mixer le tout.( facultatif:un peu de mie de pain dans du lait pour diminuer encore la proportion de graisse)
    mettre à cuire à four doux (150- 180 ) 3/4 d'heure environ, dans une terrine.Vérifier la cuisson avec une lame de couteau .
    laisser reposer un jour si possible mais ça sent encore bon dans la cuisine et on va sûrement y goûter
    voilà : spécialité de nulle part ! alors je sens que je vais encore être marquée à l'encre rouge dans la liste des liens .
    allez c'était pour rigoler!!

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  6. Bonsoir Vincent!
    Merci pour cette recette qui me semble bien succulente
    Je la note et HUM comme ça va être bon!
    Merci beaucoup pour les explications
    Bon dimanche Vincent

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  7. Hallo Vincent,

    Effectivement, c'est bon. Mais il ne faut trop en manger car c'est lourd dans l'estomac. Très lourd, des froms et des patates et du vin blanc.

    J'ai fait gouter ça à un ami anglais, en visite ici, et il m'a dit "a non exploding depth charge" - une mine des profondeurs qui n'a pas explosé.

    Georg

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  8. Coucou de ce soir!
    Bises A bientôt!
    Plus de temps à boguer aujourd'hui, j'ai ausssi un grand plat à servir :)

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  9. Nourrissant? Oui, très nourrissant!
    Bonne fin de journée
    Amitiés
    Viviane

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  10. JALHOUSE
    hé non!!! Sauf si tu arrive à trouver de la tome de cantal en supermarché ou chez un fromager "pointu". Mais ne désespère pas. tu peux en trouver. Ca m'est arrive à CARROUF. Alors y a de l'espoir pour les Kg.

    TATIANA
    Même réponse que pour Jalhouse.
    Une confidence. C'est un peu comme le plat savoyard dont je ne me souviens pas du nom.

    WICTORIA
    Coucou WIC! Te revoilà!! Avec ça je servirais un beaujolais. Pas un grand vin. Ca n'en vaut tout de même pas le coût.
    Mais pourquoi pas un vin du FEL! Le seul vin du Cantal.

    NAVETEUSE
    Merci pour le renseignement. Mais note bien que je n'ai pas pas dit que je mettais des lardons. Du lard oui mais seulement pour remplacer l'huile.

    MICHELINE
    j'ai pas trouvé les couleurs sur le programme.
    Pour ce qui est du machisme. Je pense que tu l'as bien mesuré la dose. héhéhé!
    Mais pour le lard, comme il remplace l'huile tu vois ce que tu mettrais de cet ingrédient.
    Pour le vin j'en ai parlé à WICTORIA. Le vin du FEL est un des rares vieux vignobles lilliputien partagé entre le SUD du Cantal et le Nord de l'Aveyron entre ESTAING et MONTSALVY.
    Merci pour ta recette. j'espère que tout le monde a noté. On ne sait jamais pour cette fin d'année de marasme!!!

    LYSE
    Bienvenue LYSE. Te gène pas y a pas de copyright sur la truffade.
    Juste un embargo. ;-)

    GEORG
    Hallo georg!! je suis Enchanté que tu aies fait honneur à notre cuisine. Très bonne idée pour le vin blanc.
    Ton amis Anglais aurait dû manger la salade avec. Ca accompagne bien. Merci pour ton passage.

    VIVIANE
    A toi aussi merci pour tes rares visites.

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  11. Pourquoi "te revoilà" ? je ne suis jamais partie.
    Je sais, c'est difficile pour ceux qui ont le temps de passer sur tous les blogs et de laisser un commentaire. Tu sais que je n'ai pas cette richesse,en tout cas, je ne l'ai plus : avant je passais plus de 2 heures par jour à laisser mes commetaires ici et là, je ne peux plus. En revanche je n'ai jamais renoncé à mes amis, et même si je ne commente pas toujours, je lis tout, absolument TOUT.

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  12. salut WIC !!
    et moi j'ai trouvé le moyen de te faire réagir.
    c'est gentil de passer de temps à autre alors.
    embrasse les petits nounours et passe le bonjour à monsieur.
    bises

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  13. salut WIC !!
    et moi j'ai trouvé le moyen de te faire réagir.
    c'est gentil de passer de temps à autre alors.
    embrasse les petits nounours et passe le bonjour à monsieur.
    bises

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  14. Punaise, c'est malin ..j'ai faim !
    Alors comme çà, t'es tout près...?
    Çà alors ! mais il n'y a pas de cantal frais par ici...
    bises, bonne soirée
    françoise

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  15. Oui tout près. A 6 ou 7 km au sud ouest de ANSE, le 2ème village.
    Du cantal de bonne qualité y en a à CARROUF-Ecully mais de la tome, c'est pas souvent.
    bon app.

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  16. Comment ça? Mes rares visites? Je viens souvent mais je ne laisse de petit mot à chaque fois "ça pourrait faire jaser!!!"
    Amitiés
    Viviane

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  17. pareil que Viviane :)
    sauf que moi, je viens plus que souvent :)

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  18. je viens même quand t'es pas là !
    hi hi hi

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  19. superbe recette, mais je pense que je ne trouverai pas de divin fromage par ici en région parisienne. Pas moyen de le congeler ce fromage?
    Merci pour tes explications sur les portes, pour les clous, je savais mais pour les portes du Maghreb, j'ai appris. Bonne soirée et bisous du soir

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  20. VIVIANE
    Ah! si c'est pour ça!!!! je comprends mais pourquoi "jaser"?
    Je viens pourtant rarement moi aussi chez toi.

    VVICTORIA
    la preuve? ;-)

    LILI
    Oh! que si!!! Je pense que tu en trouveras plus facilement à Pantruche que dans d'autres villes de province. Je me renseignerai auprès de ma nièce qui y vit.
    Pour le congel, je ne sais pas

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  21. Oui , la tome se congèle très bien , j'en amène des petits paquets à ma fille quand je vais à Paris et elle n'a aucun problème pour faire filer sa truffade .

    Petit secret : pour que le mélange pommes de terre / tome soit plus rapide , je dépose le récipient creux dans lequel j'ai coupé la tome , sur le couvercle de la cocotte avant la fin de la cuisson des patates . La tome commence à fondre doucement et s'incorpore mieux ( on peut aussi la faire passer brièvement au micro-ondes à température moyenne ) .
    Pour finir : j'ajoute une bonne cuillerèe de crème fraîche .
    Bon ap'

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  22. NICOLE :
    Merci du renseignement. j'aurai pas besoin de demander à Frédé. Et je le saurai.
    Mais franchement la crème fraiche c'est dommage.

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  23. Merci pour cette recette humm sa donne envie d'en manger .

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  24. te gène surtout pas.
    t'en reprendras bien un peu plus!!!

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  25. Bonjour à tous ,
    Effectivement très très bonne recette , merci Vincent. C est vrai Micheline il y a le vin du Fel mais à Aurillac on trouve aussi du bon vin , chez Desprat pour ne pas citer son nom.Je confirme rendons la truffade aux Auvergnats et l Aligot aux Aveyronnais d ailleurs en parlant de L Aveyron il y a du très bon vin dans les côteaux de Marcillac Vallon ! .Et pour faire une dernière pub au village de Fel : leurs cabécous sont un vrai délice . Micheline doit connaître ?
    Bises à tous
    Sylvia

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  26. Bonjour Sylvia. Merci de faire revivre mon blog et plus particulièrement cette page. Si elle est une des plus lue, pompage de recette oblige, peu des lecteurs laissent un petit mot ou une question.
    Merci donc d'avoir répondu à Micheline, qui ne blogue plus autant. Elle est âgée, originaire de la partie nord de la France, vit en banlieue parisienne.
    Je doute fort qu'elle connaisse ces crus. Merci pour cette précision.
    Le cabécous!! Ha oui!!!!! Secs ou frais!!!

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Vince "Africantal"