la truffade - la vraie

Voici venu la saison des plats qui tiennent au corps. Des plats qui réchauffent et vous permettent de dormir toute la nuit dans la même position.


Sachez d'abord qu'on ne dit pas "la vraie Truffade d’Auvergne". On dit tout simplement de la Truffade. Ca nous horripile autant que ceux qui prononcent le S" à la fin de SALERS. Dans l'expression Truffade, on sait qu'il s'agit d'un plat du cantal, sinon c'est de l'Aligot de l'Aveyron. Ou de la raclette de Savoie. Il n'y en a pas autre part. Quand à "Vrai", Je ne vois pas pourquoi on vous en ferait avec de la Mimolette ou de l'Edam. Si vous en trouvez à Clermont-Ferrand, c'est un plat exotique. A Paris vous êtes chez un bougnat, et lui c'est un vrai.. 
  Ca ne coûte pas cher, c'est nourrissant, et tout le monde aime ça. On aime bien en faire aux "parisiens" pour les épater. Ils en redemandent et tentent même d'en faire chez eux. Mais c'est pas la peine qu'ils essaient. L'ingrédient de base ne voyage pas. Ou alors faut faire très vite.

Cet ingrédient est  la tome de Cantal. Non-non!! Ne me comparez pas la tome de cantal avec celle de Savoie, du Bugey ou autres alpages. La tome de cantal est le stade de passage du laitage entre le lait caillé et le fromage jeune. C'est un bloc de couleur très blanche moelleuse portant l'empreinte du tissu qui l'a pressé et essoré. Ca ne peut pas figurer sur un plateau à la fin d'un repas.

Notre "plat national", à nous les cantalous, toujours imitée, jamais égalée, c'est la truffade !


Voici donc ma recette. Je dis MA, mais en fait je n'ai jamais essayé moi même d'en faire. Je laisse ce plaisir à ma mère, ma sœur et même mon épouse qui n'est pourtant pas de la région. Je peux dire qu'elle se défend très bien.

Voici donc ce que vous devez avoir devant vous pour débuter :

- Une cocotte en fonte.
- 200 g de pommes de terre par personne (ou plus, si vous ne mangez pas avant la soupe au fromage)
- 100 à 150 g de tome fermière fraîche par personne, plus blanche que celle figurant sur la photo. Sinon vous courez à l'échec. La difficulté vient du fait qu'on ne trouve que très rarement la tome de Cantal hors de son territoire de prédilection.




- 1 gousse d'ail dégermée bien sûr pour éviter les maux d'estomac.
- de la graisse de lard, ou du saindoux
- du sel
- du poivre

Mais! me direz vous, pourquoi appelle t-on ce plat, "la truffade", puisqu'il n'y a pas de truffe dans le Cantal et qu'il n'y en a pas non plus dans la présente préparation !!! Eh bien détrompez vous. Il y a des truffes dans le Cantal. Et dans ce plat également. La truffe, c'est le nom vernaculaire de la pomme de terre en occitan..

Selon certaines recettes que j'ai vues sur internet, il convient de préciser qu'il faut éplucher les pommes de terre (heureusement) les laver et les couper en rondelles comme pour faire un gratin dauphinois (3 mm environ d'épaisseur). On ne sait jamais dès fois que vous aimiez les pelures.

Couper la tome en lamelles rectangulaires. Lamelles de 4 cm sur 0,5 cm d'épaisseur. Les déposer dans un plat en attente. Je vous conseille de bien surveiller vos "assistants" si vous voulez qu'il vous en reste. En effet il est difficile de résister à l'attrait de ces morceaux blancs et moelleux. Quand j'étais gosse, je le trempais dans du sucre semoule. Miam.

Couper le lard en lamelles pas trop petites et les placer au font de la cocotte en fonte où il va fondre à feu doux en dégageant une odeur sublime. Lorsque tout ou presque a fondu enlever les résidus non cuits. Ils feront le délice de vos enfants. Moi, j'aime toujours les manger croustillants et dorés. Mmmmmmmmmm!!!!

Pour bien la réussir il est important que tout soit prêt avant la cuisson. Je veut dire que tout les morceaux soient coupés et disposés autour de vous. Faut pas perdre de temps.

Faire sans délais blondir les pommes de terre en les remuant de temps à autre. Attention! elle cuisent vite. Il est important de surveiller la cuisson en remuant régulièrement.

Voilà! comme ça!! C'est une photo que j'ai prise chez ESTELLE. Car n'ayant pas de photo, la seule qui correspond à la couleur idoine, c'est chez elle que je l'ai trouvée.

Juste avant que les pommes de terre n'attachent au font de la cocotte, ajouter les lamelles de tome. Les laisser fondre quelques minutes puis remuer doucement et en évitant que la tome attache au font de la cocotte. Il s'agit plus d'un malaxage que d'un mélange. Tout doucement, avec amour, le geste ample et haut pour faire filer la truffade devant les yeux étonné des convives alertés par le fumé qui vient de la cuisine.

Saler, poivrer,.

Ajoutez l'ail pilé à la fin, juste avant de servir.

Servir avec une salade verte.

Sur internet j'ai vu des recettes avec du Saint-Nectaire, d'autres avec des lardons incorporés..N'importe quoi !!!! Déjà que les Aveyronnais nous ont piqué la recette pour faire leur aligot! Copieurs!! mais eux ne s'embêtent pas. Ils remplacent les patates dorées par de la purée. Je vous jure!!!

La seule frivolités admise c'est du persil jeté par dessus à la présentation aux convives.

Bon appétit à toutes et à tous.

J'oubliais!! On m'a posé la question sur l'accompagnement d'une truffade..
Je serais tenté de dire Des tripoux mais ne le ferai pas. Les tripoux c'est bourratif.

Je conseillerai tout simplement des saucisses  genre chipolatas / godiveaux  ou celle que nous trouvons dans le cantal, un peu plus épaisse. On les nomme "liaugue". je ne suis pas certain de l'orthographe. Les cantalous comprendront  

Que boire avec de la truffade? Bien que je conseille un blanc pour savourer un cantal, je préfère un bon rouge de cépage syrrah. bien frais. 


Un dernier conseil important. Pour nettoyer la cocotte ne la plongez pas dans de l'eau bouillante   Vous ne feriez qu'encrasser votre brosse ou gratounette à vaisselle. Remplissez là de d'eau la plus froide possible avec un peu de liquide vaisselle (bio si vous préférez) et laissez tremper quelques heures.  Les restes de fromage/patate s'en va tout seul, ou presque.