les noms des sites et villes du midi de la France

Dans le Midi, vous l'avez remarqué, les noms se terminent souvent par "ac". Il est évident que certains toponymes remontent très loin dans notre histoire.

Faute de traces écrites, certaines appellations ont été regroupées de façon arbitraire par "racines" ou appartenances phonétiques. Ce n'était pas toujours une bonne idée! C'est par l'ordonnance de Villers-Cotterêts qui impose le français pour les actes officiels, sous le règne de François 1er les noms des lieux subissent des altérations pour le moins douteuses. A cette époque, les noms mérovingiens, romains, carolingiens ou gallo-romains n'avaient plus vraiment de valeur dans le langage employé couramment.

Les préposés aux écritures ont fait perdre à notre toponymie toute la saveur originelle en les francisant et en les classant arbitrairement par analogies . Ils ont fait subir aux appellations existantes des modifications assassines. Ces transcriptions souvent phonétiques laissent apparaître dans les manuscrits de nombreuses erreurs de graphies, repérées facilement quand on sait que les noms gallo-romains des lieux sont les noms gaulois dont la terminaison a été latinisée.(Combien de "Saint..." sont devenus "Sin..."?)

La toponymie est loin d'être une science exacte.

Dans notre Sud et surtout dans les territoires d'Oc, on retrouve très souvent le suffixe "AC". Ce suffixe se retrouve dans toutes les provinces gauloises devenant parfois AT (dans le puy de Dôme et l'Allier zone du croissant), AZ ou OZ ( dans l'Ain et les deux Savoie où l'on parlait le franco-provençal) .... C'est un héritage du langage celtique "acos" ou "akos" qui sert à désigner (là= un endroit ou ici) un ensemble d'habitations, une propriété agricole, il a valeur d'appartenance, il est le plus souvent associé au nom d'une personne (la plupart du temps, le propriétaire). Plus tard, lors de l'occupation romaine ce suffixe a été latinisé en "acum" et il a désigné (en plus) une villa gallo-romaine, pourtant cette forme n'apparaît pas dans les archives avant le début du Moyen Age.

Dans les régions du Sud du Massif Central, ce suffixe "AC" se donnait surtout aux lieux situés dans des replats ou sur un versant orienté vers le Sud ou le Sud Ouest.Il ne s'agit donc pas d'un rapport plus ou moins éloigné avec l'eau (aqua) comme le pensent certains, bien que l'eau soit présente chaque fois qu'il y a une habitation (Aqueducs, fontaines et bains romains) .

photo du livre d'Alain REY "le français une langue qui défie les siècles.

Nos régions occitanes ont abandonné leur nom gallo-romain au cours du Moyen Age pour revenir au nom gaulois qui donne en même temps que le nom du peuple le nom de la région et celui de la ville.

Exemple : Le peuple des Pétrocoriens a donné le Périgord et Périgueux.

Même si tous ces noms se terminent souvent par "ac" il faut garder à l'esprit qu'en toponymie on classe de deux façons

- selon les différentes strates linguistiques qui se sont succédées. - selon la nature des lieux, du relief, de la végétation, des cultures et de l'occupation du terrain par les humains.

Afin de mieux comprendre le système de dénomination des villages qui portent un nom terminé par "ac", il faut se référer au système romain onomastique (toponymie) appliqué en Gaule après l'occupation.

En voici quelques exemples :

La célèbre capitale du cassoulet castelnaudary tire son nom de château neuf d’Arius traduction du latin de Castellum Novum Arri, dont la première mention officielle remonte à 1103. En occitan "Castel nèu d'ary."

Aurillac : c'était la propriété d'Aurélius, nom auquel a été ajouté "ac" pour l'appartenance puis "acum" pour le latiniser. Ce qui donnât AURIACUM.

Jussac: Jussius (villa Jussii)

Montignac : il y avait des habitations implantées sur les flancs de la montagne. (pareil, plus "ac" et "acum")

Floirac : C'était l'habitation de Florius (pareil, plus "AC" et "acum");

Les appellations de nos villages du Sud se terminent par "AC", mais on pourrait faire exactement les mêmes remarques pour d'autres régions de France.

Voici quelques racines héritées des celtes et des Gaulois : "al" (Alsace, "ar" (Arc), "rod" (Rhône), "calm" ( Chaumes - Montcalm), "clap" (La Clape), "cant" (Cantal), "an" (Mimizan, Cucugnan). Obéissent à cette règle le noms de villes se terminant par un "S" (Lourdes, Paris..) ....Pour les suffixes hérités des celtes ce sera pour la prochaine fois!

Pour ce qui concerne les noms du Cantal et je crois les noms du sud-Ouest de la France et surtout du massif central, vous aurez sans doute remarque que ceux-ci comportent un "H". Et précisément juste avant le "AC" dont nous venons de parler. Son rôle est de "Mouiller" la lettre (L,M,N) qui le précède. Ainsi nous prononcerons:

-Marmanhac=Marmangniac

-Reilhac=Reillac

-Polminhac=Polmigniac

-Salihles=Salilles

-Druilhes=Druilles

-Manhes=Magnes qui veut dire Grand (comme Carolus Magnus). Même si certains gens "huppés" insistent sur le "Mannèss" sûrement par snobisme.

Ca ne vous rappelle pas Jacquouille et Jacquard?

Je précise que les "Y" se prononcent et mouillent eux aussi la lettre qui la précède:

- La Peyre (la pierre et non la paire) se prononce Peïre.

- Le Meynial = le meïnial (sans doute un chemin de liaison)

- Bayroux = Baïroux (s'il avait été cantalou)

Très imbriqué dans les langues latines a région porte toujours des rappels:

A la végétation :

- Le Quercy : du latin quercus (chênes)

- Verniolles : lieux planté de vergnes (Aulnes)

- Le Fau : Lieu planté de fayards (hêtres)

- La ségalassière : région à seigle.

- Saint-Jacques des Blats : St Jacques des blés.

- La sagne : prairie très humide, marécage.

Au relief et à la géographie :

- Aygueperce : la Source

- Albeperyre : Pierre blanche

- Peyre Neyre : Pierre noire

- le mont Aigoual : le mont qui fournit de l'eau.

- Le puech : le puy (pic ou mamelon)

- La combe: un talweg (Auriacombe, Combescure (vallon sombre ou jambe tordue: à voir)

- Combourieu ou cambourieu : vallon où coule un ruisseau.

- Le salin (cascade remarquable) : mine de gypse.

Aux monuments :

- Le castelou : petit château

- Castelnau : château neuf

Aux artéfacts ou évènements passés :

- La croix de Cheule, la croix de Broise..... -

Peyre-levade : un menhir (ou selon certain le fait de se trouver dans un lieu dangereux on prenait une pierre pour se défendre.

- Printe-garde : (prends garde) même relation avec le danger.

- Peyrebeire : La pierre qui vire.

- Maleval (dans la loire) : le mauvais vallon.

Enfin pour ceux qui viendraient l'été prochain visiter le château d'eau de la France, je vous rappelle qu'il est inutile de prononcer le "S" final des villes. Sauf si le le "E" qui le précède est accentué : Saint-Santin-Cantalès, Saint-Etienne-catalès, le Carladès, Fortuniès......

la truffade - la vraie

Voici venu la saison des plats qui tiennent au corps. Des plats qui réchauffent et vous permettent de dormir toute la nuit dans la même position.


Sachez d'abord qu'on ne dit pas "la vraie Truffade d’Auvergne". On dit tout simplement de la Truffade. Ca nous horripile autant que ceux qui prononcent le S" à la fin de SALERS. Dans l'expression Truffade, on sait qu'il s'agit d'un plat du cantal, sinon c'est de l'Aligot de l'Aveyron. Ou de la raclette de Savoie. Il n'y en a pas autre part. Quand à "Vrai", Je ne vois pas pourquoi on vous en ferait avec de la Mimolette ou de l'Edam. Si vous en trouvez à Clermont-Ferrand, c'est un plat exotique. A Paris vous êtes chez un bougnat, et lui c'est un vrai.. 
  Ca ne coûte pas cher, c'est nourrissant, et tout le monde aime ça. On aime bien en faire aux "parisiens" pour les épater. Ils en redemandent et tentent même d'en faire chez eux. Mais c'est pas la peine qu'ils essaient. L'ingrédient de base ne voyage pas. Ou alors faut faire très vite.

Cet ingrédient est  la tome de Cantal. Non-non!! Ne me comparez pas la tome de cantal avec celle de Savoie, du Bugey ou autres alpages. La tome de cantal est le stade de passage du laitage entre le lait caillé et le fromage jeune. C'est un bloc de couleur très blanche moelleuse portant l'empreinte du tissu qui l'a pressé et essoré. Ca ne peut pas figurer sur un plateau à la fin d'un repas.

Notre "plat national", à nous les cantalous, toujours imitée, jamais égalée, c'est la truffade !


Voici donc ma recette. Je dis MA, mais en fait je n'ai jamais essayé moi même d'en faire. Je laisse ce plaisir à ma mère, ma sœur et même mon épouse qui n'est pourtant pas de la région. Je peux dire qu'elle se défend très bien.

Voici donc ce que vous devez avoir devant vous pour débuter :

- Une cocotte en fonte.
- 200 g de pommes de terre par personne (ou plus, si vous ne mangez pas avant la soupe au fromage)
- 100 à 150 g de tome fermière fraîche par personne, plus blanche que celle figurant sur la photo. Sinon vous courez à l'échec. La difficulté vient du fait qu'on ne trouve que très rarement la tome de Cantal hors de son territoire de prédilection.




- 1 gousse d'ail dégermée bien sûr pour éviter les maux d'estomac.
- de la graisse de lard, ou du saindoux
- du sel
- du poivre

Mais! me direz vous, pourquoi appelle t-on ce plat, "la truffade", puisqu'il n'y a pas de truffe dans le Cantal et qu'il n'y en a pas non plus dans la présente préparation !!! Eh bien détrompez vous. Il y a des truffes dans le Cantal. Et dans ce plat également. La truffe, c'est le nom vernaculaire de la pomme de terre en occitan..

Selon certaines recettes que j'ai vues sur internet, il convient de préciser qu'il faut éplucher les pommes de terre (heureusement) les laver et les couper en rondelles comme pour faire un gratin dauphinois (3 mm environ d'épaisseur). On ne sait jamais dès fois que vous aimiez les pelures.

Couper la tome en lamelles rectangulaires. Lamelles de 4 cm sur 0,5 cm d'épaisseur. Les déposer dans un plat en attente. Je vous conseille de bien surveiller vos "assistants" si vous voulez qu'il vous en reste. En effet il est difficile de résister à l'attrait de ces morceaux blancs et moelleux. Quand j'étais gosse, je le trempais dans du sucre semoule. Miam.

Couper le lard en lamelles pas trop petites et les placer au font de la cocotte en fonte où il va fondre à feu doux en dégageant une odeur sublime. Lorsque tout ou presque a fondu enlever les résidus non cuits. Ils feront le délice de vos enfants. Moi, j'aime toujours les manger croustillants et dorés. Mmmmmmmmmm!!!!

Pour bien la réussir il est important que tout soit prêt avant la cuisson. Je veut dire que tout les morceaux soient coupés et disposés autour de vous. Faut pas perdre de temps.

Faire sans délais blondir les pommes de terre en les remuant de temps à autre. Attention! elle cuisent vite. Il est important de surveiller la cuisson en remuant régulièrement.

Voilà! comme ça!! C'est une photo que j'ai prise chez ESTELLE. Car n'ayant pas de photo, la seule qui correspond à la couleur idoine, c'est chez elle que je l'ai trouvée.

Juste avant que les pommes de terre n'attachent au font de la cocotte, ajouter les lamelles de tome. Les laisser fondre quelques minutes puis remuer doucement et en évitant que la tome attache au font de la cocotte. Il s'agit plus d'un malaxage que d'un mélange. Tout doucement, avec amour, le geste ample et haut pour faire filer la truffade devant les yeux étonné des convives alertés par le fumé qui vient de la cuisine.

Saler, poivrer,.

Ajoutez l'ail pilé à la fin, juste avant de servir.

Servir avec une salade verte.

Sur internet j'ai vu des recettes avec du Saint-Nectaire, d'autres avec des lardons incorporés..N'importe quoi !!!! Déjà que les Aveyronnais nous ont piqué la recette pour faire leur aligot! Copieurs!! mais eux ne s'embêtent pas. Ils remplacent les patates dorées par de la purée. Je vous jure!!!

La seule frivolités admise c'est du persil jeté par dessus à la présentation aux convives.

Bon appétit à toutes et à tous.

J'oubliais!! On m'a posé la question sur l'accompagnement d'une truffade..
Je serais tenté de dire Des tripoux mais ne le ferai pas. Les tripoux c'est bourratif.

Je conseillerai tout simplement des saucisses  genre chipolatas / godiveaux  ou celle que nous trouvons dans le cantal, un peu plus épaisse. On les nomme "liaugue". je ne suis pas certain de l'orthographe. Les cantalous comprendront  

Que boire avec de la truffade? Bien que je conseille un blanc pour savourer un cantal, je préfère un bon rouge de cépage syrrah. bien frais. 


Un dernier conseil important. Pour nettoyer la cocotte ne la plongez pas dans de l'eau bouillante   Vous ne feriez qu'encrasser votre brosse ou gratounette à vaisselle. Remplissez là de d'eau la plus froide possible avec un peu de liquide vaisselle (bio si vous préférez) et laissez tremper quelques heures.  Les restes de fromage/patate s'en va tout seul, ou presque.