Farinettes et pachades

La chandeleur!!!!!!   C'est le milieu de l'hiver. 

C'est aussi  la saison des crêpes, chez nous, dans le cantal. Nous les appelons "des pascade" ou "des pachades". Mais le nom usuel est "farinettes".

C'est un plat d'accompagnement plein d'énergie et de calories. Pour résister aux longues soirées glacées au coin du cantou quand on a travaillé toute la journée au couder.

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Une lectrice anonyme originaire de cantal, de ma famille tout de même, a signalé à  mon entourage que je n'avais pas mis cette recette qui tend à se perdre. En effet nous connaissons plus les bouriols mais ça n'est pas la saison.

Ma mère n'en ayant jamais fait (la honte!!!)

Pour faire deux  farinettes vous devez avoir sous la main :

 - un  vieux bol ébréché très kitch, ça fait plus "cosy" comme dit une vendeuse d'un magasin de vêtement  chic d'Aurillac.  Préférez un bol manufacture Digoin Sarreguemines modèle "Mary Lou"ou "Ninette". 
- Une cuillère ou une spatule en bois de hêtre du cirque de Mandaille.
- Une  grande padelle (poêle en occitan), c'est à dire un ustensile entièrement en acier venant de votre mémé. sans marque de rouille. La padelle, pas la mémé.
- 1 oeuf de poule frais, si possible.

- 3  cuillères à soupe de farine de blé sans charançon.

-  un peu  de sel de mer, fin de préférence.

- un "quiritou" (pronocer kouiritou) de lait - de vaches de Salers (avec cornes) de préférence.

Chauffer la "padelle" avec  un peu d'huile.
Placer la farine dans le bol en faisant un petit cratère.
N'oubliez pas de surveiller la "padelle".
Posez l’œuf dans ce trou après avoir cassé la coquille (important).
Versez un quart de litre de lait à la "biste de nas" .

Touiller le tout comme pour des crêpes mais en plus consistant.

Avant que l'huile ne brûle nappez  doucement votre mélange sur une bonne épaisseur  à l'aide d'une louche. 

Baissez la flamme pour ne pas faire "rabiner" votre dessert.

Retourner la Crêpe lorsqu'elle peut "naviguer" dans la padelle. 

Le temps total de cuisson est plus long que la crêpe suivant son épaisseur.

Déguster la bien chaude avec le confiture de "castagne" ou d'autres fruits de votre jardin.

Vous êtes à présent initiés à une nouvelle recette de notre consistante tradition Cantalienne. 

Désolé mais je n'ai pas d'illustration à vous soumettre.  

Cependant je sais que des débats ont lieu concerant  ce met savoureux.

Quelle est la différence avec les pompes? Etant donné que je n'ai goûté ni lune ni l'autre j'attends vos commentaires avertis. 

la truffade - la vraie

Voici venu la saison des plats qui tiennent au corps. Des plats qui réchauffent et vous permettent de dormir toute la nuit dans la même position.


Sachez d'abord qu'on ne dit pas "la vraie Truffade d’Auvergne". On dit tout simplement de la Truffade. Ca nous horripile autant que ceux qui prononcent le S" à la fin de SALERS. Dans l'expression Truffade, on sait qu'il s'agit d'un plat du cantal, sinon c'est de l'Aligot de l'Aveyron. Ou de la raclette de Savoie. Il n'y en a pas autre part. Quand à "Vrai", Je ne vois pas pourquoi on vous en ferait avec de la Mimolette ou de l'Edam. Si vous en trouvez à Clermont-Ferrand, c'est un plat exotique. A Paris vous êtes chez un bougnat, et lui c'est un vrai.. 
  Ca ne coûte pas cher, c'est nourrissant, et tout le monde aime ça. On aime bien en faire aux "parisiens" pour les épater. Ils en redemandent et tentent même d'en faire chez eux. Mais c'est pas la peine qu'ils essaient. L'ingrédient de base ne voyage pas. Ou alors faut faire très vite.

Cet ingrédient est  la tome de Cantal. Non-non!! Ne me comparez pas la tome de cantal avec celle de Savoie, du Bugey ou autres alpages. La tome de cantal est le stade de passage du laitage entre le lait caillé et le fromage jeune. C'est un bloc de couleur très blanche moelleuse portant l'empreinte du tissu qui l'a pressé et essoré. Ca ne peut pas figurer sur un plateau à la fin d'un repas.

Notre "plat national", à nous les cantalous, toujours imitée, jamais égalée, c'est la truffade !


Voici donc ma recette. Je dis MA, mais en fait je n'ai jamais essayé moi même d'en faire. Je laisse ce plaisir à ma mère, ma sœur et même mon épouse qui n'est pourtant pas de la région. Je peux dire qu'elle se défend très bien.

Voici donc ce que vous devez avoir devant vous pour débuter :

- Une cocotte en fonte.
- 200 g de pommes de terre par personne (ou plus, si vous ne mangez pas avant la soupe au fromage)
- 100 à 150 g de tome fermière fraîche par personne, plus blanche que celle figurant sur la photo. Sinon vous courez à l'échec. La difficulté vient du fait qu'on ne trouve que très rarement la tome de Cantal hors de son territoire de prédilection.




- 1 gousse d'ail dégermée bien sûr pour éviter les maux d'estomac.
- de la graisse de lard, ou du saindoux
- du sel
- du poivre

Mais! me direz vous, pourquoi appelle t-on ce plat, "la truffade", puisqu'il n'y a pas de truffe dans le Cantal et qu'il n'y en a pas non plus dans la présente préparation !!! Eh bien détrompez vous. Il y a des truffes dans le Cantal. Et dans ce plat également. La truffe, c'est le nom vernaculaire de la pomme de terre en occitan..

Selon certaines recettes que j'ai vues sur internet, il convient de préciser qu'il faut éplucher les pommes de terre (heureusement) les laver et les couper en rondelles comme pour faire un gratin dauphinois (3 mm environ d'épaisseur). On ne sait jamais dès fois que vous aimiez les pelures.

Couper la tome en lamelles rectangulaires. Lamelles de 4 cm sur 0,5 cm d'épaisseur. Les déposer dans un plat en attente. Je vous conseille de bien surveiller vos "assistants" si vous voulez qu'il vous en reste. En effet il est difficile de résister à l'attrait de ces morceaux blancs et moelleux. Quand j'étais gosse, je le trempais dans du sucre semoule. Miam.

Couper le lard en lamelles pas trop petites et les placer au font de la cocotte en fonte où il va fondre à feu doux en dégageant une odeur sublime. Lorsque tout ou presque a fondu enlever les résidus non cuits. Ils feront le délice de vos enfants. Moi, j'aime toujours les manger croustillants et dorés. Mmmmmmmmmm!!!!

Pour bien la réussir il est important que tout soit prêt avant la cuisson. Je veut dire que tout les morceaux soient coupés et disposés autour de vous. Faut pas perdre de temps.

Faire sans délais blondir les pommes de terre en les remuant de temps à autre. Attention! elle cuisent vite. Il est important de surveiller la cuisson en remuant régulièrement.

Voilà! comme ça!! C'est une photo que j'ai prise chez ESTELLE. Car n'ayant pas de photo, la seule qui correspond à la couleur idoine, c'est chez elle que je l'ai trouvée.

Juste avant que les pommes de terre n'attachent au font de la cocotte, ajouter les lamelles de tome. Les laisser fondre quelques minutes puis remuer doucement et en évitant que la tome attache au font de la cocotte. Il s'agit plus d'un malaxage que d'un mélange. Tout doucement, avec amour, le geste ample et haut pour faire filer la truffade devant les yeux étonné des convives alertés par le fumé qui vient de la cuisine.

Saler, poivrer,.

Ajoutez l'ail pilé à la fin, juste avant de servir.

Servir avec une salade verte.

Sur internet j'ai vu des recettes avec du Saint-Nectaire, d'autres avec des lardons incorporés..N'importe quoi !!!! Déjà que les Aveyronnais nous ont piqué la recette pour faire leur aligot! Copieurs!! mais eux ne s'embêtent pas. Ils remplacent les patates dorées par de la purée. Je vous jure!!!

La seule frivolités admise c'est du persil jeté par dessus à la présentation aux convives.

Bon appétit à toutes et à tous.

J'oubliais!! On m'a posé la question sur l'accompagnement d'une truffade..
Je serais tenté de dire Des tripoux mais ne le ferai pas. Les tripoux c'est bourratif.

Je conseillerai tout simplement des saucisses  genre chipolatas / godiveaux  ou celle que nous trouvons dans le cantal, un peu plus épaisse. On les nomme "liaugue". je ne suis pas certain de l'orthographe. Les cantalous comprendront  

Que boire avec de la truffade? Bien que je conseille un blanc pour savourer un cantal, je préfère un bon rouge de cépage syrrah. bien frais. 


Un dernier conseil important. Pour nettoyer la cocotte ne la plongez pas dans de l'eau bouillante   Vous ne feriez qu'encrasser votre brosse ou gratounette à vaisselle. Remplissez là de d'eau la plus froide possible avec un peu de liquide vaisselle (bio si vous préférez) et laissez tremper quelques heures.  Les restes de fromage/patate s'en va tout seul, ou presque.

les bourriols

Cet après midi ma nièce Elisabeth, l'épouse de mon neveu, s'est confié une mission importante. Se lancer dans la fabrication de Bourriols. Je vous en ai parlé, souvenez vous dans un de mes précédents billets. Vous me connaissez. Je ne suis pas pour les querelles de clochers. Mais je trouve une ressemblance certaine avec les crêpes bretonnes. En meilleur bien sûr.

Vous me demanderez pourquoi on n'en trouve pas en vente un peu partout alors, comme leurs cousines! Tout simplement que nous sommes jaloux de nos recettes. d'autres vous dirons que " ça ne supporte pas le voyage "". Je dis tant mieux.


image http://testadaz.com


Que nos voisins du Rouergue ne s'aventurent surtout pas à se les approprier. J'ai vu ce matin que les Corrèziens le revendiquaient. C'est un plat traditionnel incontournable du cantal. C'est toujours une fête dans les foyers, la fabrication de ce plat. Tout le monde l'aime et on est fier de le faire goûter aux "parisiens" et aux vacanciers en général. Qui en redemandent bien sur.


Mais écoutons Zabeth. Elle va parler.


- Aujourd'hui , les filles , je vais vous apprendre à faire des bourriols. Regardez bien parce que la recette est dans ma tête , elle vient de ma mère qui l'a apprise de sa mère, laquelle la tenait de sa grand-mère. On se la transmet de mère en fille depuis des générations.


Les quantités d'ingrédients sont toutes " a viste de naz " ( prononcez " biste dé naz " ) ce que je traduirais par "au pif"et chaque famille a sa recette. Certaines incorporent une pomme de terre cuite à l'eau de plusieurs jours. Pour remplacer la levure. J'ai même vu une recette avec......du poireau. On nous prend vraiment pour des "nichiardas". Des poireaux! Et pourquoi pas de la tomate? Non! Assez ri!!! Restons sérieux.


La petite dernière à le nez collé à la nappe de la table de la cuisine. L'œil vif, elle est fébrile. Sa maman la sort son attente.


- Agathe, sors moi la toupine et un bol s'il te plait.

- la toupie qui fait de la musique ou celle qui fait des étincelles?

- La TOU.PI.NE c'est le grand pot en terre, Agathe, voyons!!

- Marion, verse moi le sachet de levure dans un peu d'eau tiède. Tu vois, c'est de la levure que tu achètes chez le boulanger en petits grains. Si c'est un cube de levure , tu en mets environ 11 g . Mais retiens bien qu'on n'utilise pas la levure en petit sachet rose qui est de la levure chimique.

Casse moi un œuf dans la toupine et ajoute une petite poignée de gros sel (environ 1 cuillerée à soupe) . Et mélange bien.

- Ajoute-la levure pour la diluer tout en remuant . Voilà! Maintenant , verse 1 cuillerée à soupe d'huile, mélange encore.

Ensuite il faut ajouter petit à petit 2 bols de farine de sarrasin ,1/2 litre de lait et ½ litre d'eau , toujours en remuant .

- C'est moi qui remue ? Demande Agathe qui n'a presque rien fait jusqu'à présent.

- Si tu veux , Agathe mais fais attention de ne pas laisser de grumeaux.

- Hou! C'est difficile! la pâte est lourde! continue, Marion, prends la cuillère en bois. C'est quoi des grumeaux maman?

- Maman, c'est normal que la pâte soit plus épaisse que celle des crêpes ?

- Des grumeaux, ce sont des boules de farine qui ne s'est pas mélangée correctement avec le l'eau. Oui c'est normal. Mais vous aller voir, elle va changer de consistance. On va couvrir la toupine, laisser la pâte lever toute la nuit , et demain on délaiera de nouveau avec un peu d'eau et de lait , mais pas trop.


L'après midi se passe comme à l'habitude : goûter, devoirs, préparation du repas, le souper en famille et hop! Tout le monde au lit. Un peu plus tard toutefois que d'habitude car c'est vendredi ce soir et demain il n'y a pas école.

Le lendemain, jour de l'arrivée des "Lyonnais" nos trois ménagères se lèvent de bonne humeur. On va préparer les bourriols.


- Combien j'en mets demande Marion ?

- "A viste de naz " , je t' ai dit , Marion . Tout est question d'habitude! Les recettes de chez nous ne sont pas écrites et quand bien même elles seraient , chaque cuisinière juge si sa pâte est assez épaisse ou trop . On appelle ça " l'expérience, le tour de main". Tu ajoute petit à petit. Je te laisse faire pour cette fois. vas-y. Je te regarde.

- Alors si je veux faire des bourriols toute seule , il faut que je m'entraîne longtemps avec toi ?

- Bien sûr , comme j'ai fait avec Mamie, quand j'étais petite fille..

- Quand ils arriverons on les fera cuire dans " le tuile". Pas les lyonnais bien sûr. Les bourriols!!! . Il faut en faire beaucoup , Tonton Vincent adore ça , il va se régaler !

- On les fera au bleu d'Auvergne ou au saumon demande Marion?

- Au Bleu si on les sert en apéro. Vous vous souvenez comment on les prépare ?

- Ouiiii ! on mélange du beurre et du Bleu d'Auvergne , on tartine le bourriol avec, on le roule , on coupe en tranches , et c'est moi qui piquerai les cure-dents ! s'écrie Agathe impatiente.

- Si tu veux ! et si on les sert en entrée ?

- On les dispose sur un plat , pliés en 4 ou roulés , on met les tranches de saumon à côté, roulées aussi , c'est plus joli , et au milieu , la crème fraîche dans une petite coupelle, récite Marion avec application.

- Et quelques brins de persil pour faire joli !

- Et en dessert ? c'était délicieux , l'autre jour, Maman, quand tu les as roulés avec de la confiture de mûres !

Quelques heures plus tard, le Lyonnais d'adoption que je suis devenu se régale avec sa famille, de l'assortiment de Bourriols.
Moi, je les aime pas particulièrement accommodés de ces fioritures gastronomiques. Tartinés de beurre et agrémentés d'un zeste de citron ils remplacent avantageusement le blinis avec du saumon fumé. Un régal..

Vous voyez , on se régale toujours avec nos vieilles recettes de grand-mère

LE POUNTI

Vous avez pu remarquer dans mon texte précédent que je nomme un plat bien de chez nous, :
LE POUNTI.




Le pounti est originaire de Haute Auvergne, donc le Cantal . N'en déplaise aux Rouergats qui nous piquent toutes les bonnes recettes. Toutes. Il faut utiliser des feuilles de blettes ( certains y mettent tout, le vert et le blanc). D'autres y mettent des épinards et de l'huile d'olive mais ça relève de l'hérésie, et de la triche. Y a pas beaucoup d'olivier dans le cantal vous savez! . Quant à la viande, autrefois dans les fermes ce plat était préparé pour utiliser les restes (gras de jambon, cochon cuit, etc.).
Si vous utilisez de la poitrine fraîche ou fumée, alors, oubliez le sel Pas de levure dedans. Surtout pas!!! Ca fait couffler Voici le détail de vos emplettes si vous êtes tentées.

- 300g de feuilles de bette (seulement le vert c'est meilleur)
- 1 petit bouquet de persil et de ciboulette
- 250g de chair à saucisse (facultatif)
- 4 œufs
- 150g de farine (avec levure incorporée) ou + 5g de levure
- 20cl de lait
- huile
- sel et poivre
- 12 pruneaux

Faire gonfler les pruneaux secs à l'eau bouillante.
Dans une jatte, mélanger les œufs, la farine, le lait, la chair à saucisse.
Hacher finement, les contenu dans la jatte. Le tout doit avoir la consistance d'une pâte à crêpe épaisse (ajouter de la farine si nécessaire).
Saler et poivrer
Graisser un plat à bord haut ou une cocote en fonte
Egoutter les pruneaux ( retirer les noyaux :si vous voulez mais avec c'est plus couleur locale).
Verser la moitié de la farce dans le plat, ajouter les pruneaux et les recouvrir du reste de farce
Faire cuire dans le four à 200°C, 50 mn/1 h, jusqu'à ce que LE POUNTI soit bien doré.
Servir chaud ou tiède.



Un CONSEIL
Quand LE POUNTI est froid,
le couper en tranches d'une épaisseur d'environ 2 cm,
le faire dorer à l'huile dans une poêle.
A servir chaud avec une salade verte.
C'est excellent !


LE POUNTI peut être congelé, en tranche épaisse.
Pour le consommer, placez les tranches, directement dans l'huile chaude.
Ne pas oublier un couvercle car l'huile chaude avec les produits congelés, ça pétille !

Bonne dégustation.

Vous pouvez retrouver le POUNTI sur le site testadaz.com ( bonne bouffe cantal)